Pierna de cerdo asada
September 29, 2011 No Comments
La pasión gastronómica de los cubanos por el cerdo, más allá de la escasez ya endémica de todas las carnes vacunas y el pescado, ha llevado a que se identifique como “el mamífero nacional”. La simpática frase, sacada de una popular canción actual, no deja de reflejar la realidad: más del 90% de la proteína animal que se consume en Cuba procede del puerco.
Las formas de comerlo son muy variadas, haciéndose su preparación ligeramente diferente según las distintas regiones. En cuanto a las partes utilizables del animal, absolutamente todo se aprovecha, incluyendo la sangre y el bofe, con los que se preparan deliciosas morcillas. Hasta los huesos son perseguidos en las carnicerías por el sabor que garantizan a los potajes.
Introducido por los españoles desde los primeros viajes de colonización, el cerdo se hizo cubano ingiriendo palmiche. El adiós a la bellota marcó diferencias organolépticas y constitutivas, haciéndose algo más grasoso pero definitivamente único en su sabor.
La masividad de su producción los reunió en cochiqueras en las que se alimentan principalmente de piensos, sin que por ello el sabor se desplome. Pero cualquier cubano sabe que un buen “macho” criado en un palmar resulta inigualable.
La pieza por excelencia del cerdo es el pernil. Una pierna asada siempre estará presente en agasajos, celebraciones y guateques. Su preparación durará todo un día, requiriendo la atención de los presentes durante un prolongado rito unificador que incluirá comentarios circunspectos, rociados de mojito, vueltas a la puya y alguna probadita frugal. Quizá el adobo y los invitados sean la clave del éxito. Acá va la receta del primero, para una pierna de aproximadamente 10 libras de peso:
Con un mortero de madera machucar junto a un poco de sal:
- 1 cabeza de ajo
- 1 libra de cebolla
- 1 cucharadita de pimienta
- 2 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de orégano en polvo
Agregar a la mezcla una taza de jugo fresco de naranja agria.
Toda vez limpia y perforada la pierna, habrá de untarse repetidamente con el mojo desde la noche o tarde anterior, pues deberá embeberse del mismo por 10 o 12 horas según la tradición.
La cocción a fuego lento, si en horno a unos 160 grados centígrados, sobrepasará las 4 horas, momento a partir del cual deberían estar listos cuchillos, platos y guarniciones. Los comensales siempre lo estarán. Buen provecho.