Arroz con pollo
September 26, 2011 No Comments
El arroz, como tantos otros manjares, llegó a Cuba traído de España. La alimentación aborigen de la Isla se basaba en carbohidratos procedentes de viandas y vegetales locales. La carencia de grandes mamíferos terrestres y la feracidad de sus litorales favorecieron la procedencia marina de las principales fuentes proteicas. Ni soñar con un pollo.
Pero no tardaron las gallinas manchegas en cacarear a sus anchas por las haciendas cubanas, ni en aparecer pequeños campos de arroz andaluz a la vera de los muchos ríos. Muy pronto se unirían ambos en la cazuela criolla, en una fusión perfecta de viejas recetas ibéricas con novedosos sabores caribeños.
Y como lo bueno no pasa, según dice el refrán, hasta hoy llega el deleite por un plato humeante de arroz amarillo con pollo. Claro que la preparación tiene sus trucos. La destacada cocinera cubana Nitza Villapol ofrece una serie de consejos no solo aplicables al arroz con pollo, sino a todo tipo de paellas con carnes o mariscos. Veamos algunos.
- Emplear las carnes crudas, no previamente cocidas.
- Preparar un caldo fuerte con los menudos y caparazones para emplearlo en la cocción del arroz.
- Recurrir a variedades redondas del grano.
- Adobar el pollo y los mariscos previamente.
- Servir acabado de hacer, humeante.
Si pareciera algo complejo el asunto será porque lo es, no por gusto este platillo “levanta muertos”, como dicen los viejos en Cuba. Veamos los ingredientes para un pollo de 3 libras con 1 libra de arroz (6 raciones):
1 limón
2 ramitas de perejil
1 pimiento
1 cebolla
1 cucharada de sal
1/8 cucharadita de pimienta
1/4 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de comino
1/2 taza de puré de tomate
2 dietes de ajo
4 cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de vino seco
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
El pollo se dora primero en la manteca antes de añadir los demás ingredientes y el caldo previamente elaborado. Cuando este comience a hervir, se incorpora el arroz y poco después la cerveza o el vino. Deberá bajarse la candela en cuanto el grano abra, hasta apagarla en un punto en que no se desgrane pero que tampoco retenga demasiada humedad. Puede añadirse, al servir, algún pimiento maduro o guisante. Y a comer.